Intervista ad Andrea Segrè , in uscita con il libro “Contro lo spreco”: Il “benmangiare” del nostro Paese è soltanto virtuale

Abbiamo davvero coscienza delle nostre azioni quotidiane? La cultura capitalistica in cui siamo immersi ci convince sempre di più a consumare senza sensi di colpa e a preoccuparci solo del nostro benessere e necessità. Per questo, se ci troviamo un mandarino ammuffito nella fruttiera, o non riusciamo a finire la pizza al ristorante, o scopriamo quel vasetto di sugo scaduto in fondo al mobiletto, semplicemente buttiamo via. Non ci diciamo che forse quel mandarino, a un certo punto, andava messo in frigo, o che, se non si aveva così tanta fame, si poteva ordinare una pizza più piccola, o che, ogni tanto, avremmo dovuto fare un controllo sulle scatole presenti in dispensa. Buttiamo, perché “tanto, che sarà mai”.

Sarà che quel mandarino e quella pizza e quel vasetto di sugo, messi insieme, fanno 98 chili di cibo che ciascun italiano spreca ogni anno, come segnala il rapporto Food waste and food waste prevention (edizione 2023), che ci vede al secondo posto in Europa per lo spreco alimentare (peggio di noi, il Portogallo con 122 kg, al terzo posto la Danimarca con 87 kg). Non proprio una gran medaglia per il Paese che si è appena aggiudicato dall’Unesco il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità per la propria cucina. Una cucina che evidentemente non ci preoccupa far finire in un cestino, visto che il 70,8% degli sprechi avviene dentro casa (il 7,3% nei supermercati e altrettanti nelle lavorazioni industriali, l’8% nella produzione e il 6,6% nei ristoranti), il che ci rende in larga parte responsabili di quei 98 chili annui.

L’osservatorio Waste watcher international nel 2025 rilevava che dal 2015 lo spreco italiano è sceso di 95 grammi settimanali, da 650g a 555,8g (provi, ciascuno di voi, a visualizzare 555,8g di qualsiasi prodotto all’interno del vostro frigo). Sprecano meno le famiglie con figli (-17%) e i grandi Comuni (-9%): dati interessanti che direbbero molto sulle nostre abitudini alimentari, ma anche sul modo in cui la risorsa alimentare viene proposta e gestita. Nella “hit parade” dei cibi sprecati la frutta fresca (22,9 g), la verdura fresca (21,5 g) e il pane (19,5 g). C’è anche qualche notizia particolarmente positiva: la Gen Z mostra comportamenti più virtuosi, visto che, a quanto pare, riutilizza gli avanzi (+10% rispetto alla media), condivide il cibo (+5%), acquista frutta e verdura di stagione (+2%) e presta più attenzione all’impatto ambientale (+2%). “La forza della Gen Z sta nella creatività digitale e nella capacità di attivare reti e relazioni - spiegano dall’osservatorio Waste watcher international -, un modello positivo che può ispirare le generazioni future e coinvolgere quelle meno digitali”.

Tra i massimi studiosi italiani sul tema cibo e contrasto allo spreco c’è Andrea Segrè, professore di Economia circolare e Politiche per lo sviluppo sostenibile all’Università di Bologna, fondatore di Last Minute Market e della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare (5 febbraio), direttore scientifico dell’osservatorio Waste watcher international sul cibo e le abitudini alimentari, nonché presidente della Fondazione Casa Artusi. Da questo ultimo punto iniziamo con la nostra intervista in occasione della sua ultima pubblicazione “Contro lo spreco” (Treccani, 2026), in uscita il 3 febbraio.

Dal suo punto di vista, quanta conoscenza c’è nella popolazione della materia prima, della filiera e dei suoi costi, dei benefici in termini di salute del cibo che produciamo, trasformiamo e consumiamo?

In Italia, ma non solo, gli alimenti più sprecati sono frutta, verdura, pane e latte, evidentemente perché si deteriorano prima, ma è chiaro che non sappiamo (e i nostri dati lo dimostrano) che anche frutta e verdura possono essere conservati, trasformati, refrigerati o surgelati o donati. Anche la dieta mediterranea è patrimonio immateriale dell’umanità dal 2010 e basterebbe seguire quelle indicazioni per avere un’alimentazione più sana, invece il Ministero ci dice che solo il 5% degli italiani la segue. I dati dimostrano che seguiamo le mode, come gli alimenti senza glutine che vengono consumati anche da chi non è celiaco, oppure gli integratori vitaminici, che spesso potrebbero essere sostituiti da frutta e verdura. Il “benmangiare” del nostro Paese è più che altro virtuale: non diamo valore al cibo e non lo conosciamo più.

Per quanto riguarda gli altri step della filiera, ci sono degli oggettivi ostacoli burocratici al recupero del cibo?

Non ce ne sono, anzi... La legge Gadda, 161/2016 rende molte cose fattibili: basta saperlo e farlo. Certo, la normativa può sempre essere migliorata, ma non servono altre leggi: basta mettere da parte la scarsa volontà e applicare quelle che ci sono.

Il racconto sullo spreco alimentare è un racconto di ingiustizia, tanto ambientale quanto sociale. Impegnarsi contro lo spreco, secondo lo sguardo che propone attraverso il suo libro, significa “entrare nel territorio della cura, dove l’economia torna a essere relazione”. In che modo si legano (o “s-legano”) spreco e cura?

Il libro è una riflessione su 25 anni di azioni, teorie e soluzioni pratiche contro lo spreco, in termini di quantità e qualità. La Fao dice che le perdite agricole sono un terzo di ciò che si produce, eppure per produrre quel terzo sono stati consumati acqua, terreni, combustibili ecc, anche se i prodotti alla fine non vengono consumati, e anzi ne conseguono costi di smaltimento. Il concetto di economia di cura implica il prendersi cura del pianeta, delle risorse, di noi stessi e delle nostre comunità. In questo senso il recupero di cibo a fini solidali che abbiamo attivato con Last Minute Market dimostra che questo equilibrio alimentare si può raggiungere attraverso la cura delle persone e delle relazioni.

Come segnala nel suo libro, il tema dello spreco si collega anche a un paradosso, quello dell’opulenza che convive con la malnutrizione. Cosa significa, per usare le sue parole, “tornare al cibo reale”?

Il paradosso è che c’è un’importante parte della popolazione nel mondo che è malnutrita per difetto (800 milioni di persone), ma il doppio di questo numero (1,6 miliardi) è malnutrita per eccesso. Sono due facce della stessa medaglia, quella del mangiare male. C’è una lunga strada da fare dal punto di vista educativo, ovvero tornare alla consapevolezza alimentare, alla conoscenza del cibo. Il grande equivoco è che le nostre azioni di consumatori non servano a cambiare le cose: questo è un errore. Un’ultima riflessione: la cucina italiana non è solo il ristorante stellato, ma è anche cucine popolari e solidali, che assistono ogni giorno quel 10% della popolazione al livello di insicurezza alimentare, cioè quasi 6 milioni di poveri alimentari. Queste cucine solidali “giocano” sul recupero e non sempre riescono a soddisfare, dal punto di vista qualitativo e quantitativo, le persone assistite. Questo è il riconoscimento che mi piacerebbe venisse fuori con maggior forza sul tema dello spreco: ricordiamoci che c’è una parte della popolazione che non mette insieme tre pasti al giorno e che mangia con quanto recuperato da chi getta via gli alimenti.