Cavaso: il formaggio di Malga

Il suo gusto è intenso, piuttosto salato e corposo. Il Morlacco del Massiccio del Grappa è un formaggio che  piace o non piace, assai saporito ti trasporta nell’ambiente dell’acqua, del latte e delle malghe del Grappa. Non se ne trova molto, va consumato possibilmente in malga, in quota, dove l’aria è più fina. Sono rimasti ormai in pochi tra le province di Treviso, Vicenza e Belluno, a produrlo nei mesi caldi durante l’alpeggio delle vacche. L’8 e il 9 aprile questo formaggio, unico, come unico è l’ecosistema del Massiccio del Grappa sarà il protagonista di “Aspettando Cheese”, manifestazione che si svolge a Cavaso del Tomba in contemporanea con la tredicesima edizione di Cavaso in Fiore. “Aspettando cheese” mette in rete questi produttori con il progetto Slow Food Alpe Madre MMG di Carlo Petrini e prepara la manifestazione “Cheese” che si svolge a Bra in Piemonte il prossimo settembre.
Tra i malgari che saranno presenti a Cavaso, mettendo assieme la loro passione, l’esperienza e la storia, abbiamo incontrato Isidoro Andreatta, che con la moglie e il figlio gestisce Malga Coston da Quinto, un agriturismo di 35 ettari in Val dee Foie sul Grappa. “Mio nonno – racconta – ha iniziato la produzione del morlacco,  considerato un formaggio povero, destinato solo alla nostra famiglia, oggi invece abbiamo un piccolo circuito di vendita: tante persone arrivano in malga alla ricerca di questo formaggio che si trova solo qui, così diverso da quello di pianura”. “In passato era anche successo che la produzione del morlacco fosse vietata, poi quando finalmente si fecero analisi serie non ci fu più alcun problema. Spero che questo disciplinare che abbiamo messo assieme grazie a Slow food aiuti a individuare con precisione il nostro formaggio ed estenda il piacere di mangiare questo formaggio”. Isidoro ha una sessantina di vacche, una trentina in lattazione per fare il formaggio. Non siamo grandi produttori, 8 o 10 forme al giorno e solo nel periodo che va da maggio a settembre. Salgono dal paese per comprare il formaggio e qualche forma la portiamo giù ai negozi che ce lo richiedono”. Non si fanno grandi guadagni e Isidoro produce anche l’altro formaggio tipico del Grappa, il bastardo, che invece viene prodotto tutto l’anno. “Facciamo anche qualcosa di latteria, ma non è facile, siamo spinti dalla passione, se dovessimo guardare ai guadagni, credo che dovremmo rinunciare”. Le mucche sono di razza burlina come deve essere per il morlacco, non fanno tanto latte, ma quello che serve per produrre il morlacco. altro ingrediente fondamentale è l’erba del Grappa, quella che cresce senza troppa acqua e grazie alla luce calda del Massiccio. Come Isidoro sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica: il morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. Un formaggio tenero, ma netto al taglio, dall’inconfondibile gusto salato, a latte crudo, nato dai pastori insediatasi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, a cui hanno dato il nome della loro terra d’origine, la balcanica Morlacchia.
La valorizzazione del morlacco è un progetto promosso dalla condotta Slow Food Alpe Madre MMG, dall’associazione GasAsolo, dal Comune di Cavaso del Tomba e dalla Pro loco: dedicato ai formaggi di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto-Adige, si concentra sulle produzioni locali di qualità. Oltre al Morlacco ci sono l’Asiago stravecchio al Monte Veronese di malga, il Puzzone di Moena, il Vezzena, il Casòlet a latte crudo della Val di Sole, il Botìro di Primiero di malga, fino alla Forma di Frant della Carnia.
L’inizio della manifestazione è fissato per sabato 8 aprile alle 20.45 in sala consigliare a Cavaso del Tomba con un aperitivo chiacchierato: confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità.