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Carnaroli mantecato al Blu61, guancia di manzo e cranberry

17/05/2024

Ingredienti riso:

300 g riso Carnaroli

1 Lt brodo vegetale

N1 conf Blu61 con cranberry

20 g olio evo

10 g burro

N2 rametto timo

Ingredienti guancia:

N1 guancia di manzo

N1 carota

N1 costa di sedano

N1 cipolla

500 ml vino rosso

N1 spicchio aglio

N1 foglia alloro, ramo di rosmarino

N2 chiodi garofano

QB sale e pepe

20 g concentrato di pomodoro

100g olio extravergine d’oliva

Procedimento guancia:

Pulire la guancia dalle parti di grasso in eccesso e lasciarla una notte a bagno nel vino, passato questo tempo mettere a scolare la carne e recuperare il liquido di marinatura. In una casseruola rosolare molto bene la carne, aggiungere le verdure tagliate a cubetti, precedentemente lavate e mondate; quando tutto sarà ben rosolato aggiungere il vino della marinatura e fare sfumare l’alcol. Aggiungere nella casseruola tutti gli ingredienti rimasti e portare a cottura a fuoco basso. Terminata la cottura togliere la carne e frullare a crema il sugo, se questo risulta un po’ lento lasciar sobbollire fino alla consistenza desiderata.

Procedimento riso:

Tostare il riso a fuoco medio con un pizzico di sale, bagnarlo con il brodo molto caldo e portare quasi a cottura finale, spegnere il fuoco e aggiungere il blu’61 a pezzetti un po’ per volta mescolando ed incorporandolo al risotto, terminare la mantecatura con l’olio ed il burro; se necessario regolare di gusto con sale e pepe.

Finitura:

Impiattare e adagiarvi al centro una fetta di guancia nappata di salsa e decorare il riso con i cranberries e le foglioline di timo.

Per chi desidera una versione vegetariana si può servire il riso senza la carne oppure aggiungendo un cappuccio viola stufato al vino rosso

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