Arti&mestieri/15. Pieluigi De Meneghi, norcino del “musetto d’oro”

Un cammino lento per l’aurora di questo giorno cerchiato di rosso sul calendario. Sono le quattro del mattino di oltre trent’anni fa, quando Pierluigi De Meneghi va verso il rito che lo immerge ogni anno nel passato di bimbo, in quelli del padre e del nonno narrati nell’aria blu delle serate.

Il norcino è già per strada in quel di Spresiano; quando si chiude la porta alle spalle, Pierluigi non vede papà Fausto sull’uscio accanto. Un mare bianco altalena nell’aria, scherza con i rami, si riposa sui davanzali, sulle spalle si appoggiano uno dieci cento fiocchi di neve. Ed egli, allungata la mano nel silenzio ovattato, muove qualche passo: poco più in là, tracciata a matita, scorge la sagoma del genitore andare verso il cumulo di legna.

La “beccaria” si fa. Un fiammifero, forse due o tre, la fiamma prende vita, si piega, si rialza con un canto. Ancora oggi il ricordo inumidisce gli occhi di Pierluigi, 61 anni.

È una di quelle storie che rimandano alla seconda metà degli anni ’40 del Novecento, messe in salvo per non perdere il passato di guerra e miseria, un salto indietro nel momento in cui, a Maser, la famiglia patriarcale si separa per la crescita dei figli che la vecchia casa non riesce più a contenere. Nonno Raffaello barda la cavalla bianca, carica la carretta di poche cose, ci piazza sopra figli e moglie Luigia, per partire alla ricerca di un terreno in mezzadria: la fortuna lo guida a Cusignana, dove il “foresto” viene accolto. Là trova il minimo indispensabile, forse meno, sempre più di quanto avuto prima. Otto anni di mezzadria: chi la conosce non può che scuotere la testa. Anni sudati fino allo sbotto finale: qua non si migliora, i campi devono essere di proprietà. I debiti non fanno paura alle sue braccia robuste, e tantomeno a quelle dei figli ormai grandi, quando da Cusignana la famiglia trasmigra a Spresiano, dove nasce Pierluigi, nella vecchia casa acquistata con podere. Oggi, laggiù in fondo al campo, vive l’albero monumentale piantato dal nonno, custodito da figli e nipoti. E resiste la vasca in cemento, diventata la piazza dei ragazzi De Meneghi, dei paesani tutti.

Pierluigi, dopo la scuola professionale, entra in fabbrica per uscirne 43 anni dopo con la passione d’un tempo: campi, maiali, salumi. La terra la sta coltivando già, qualche suino è in porcilaia, il norcino frequenta la casa da anni e anche la sua piccola azienda è germogliata nelle ore e nei giorni liberi dalla fabbrica. Pierluigi approfondisce l’arte tenuta in tasca fin da ragazzo, la illumina con l’idea vincente del ciclo chiuso: il passato si fa prepotente e ringrazia per i meriti riconosciuti.

Grano, mais, orzo coltivati al naturale vengono analizzati prima della trebbiatura, per accertare che non contengano tossine: soltanto dopo, con l’aggiunta di sali minerali, riempiono di diritto il trogolo dei maiali. L’abbattimento, di solito da novembre a gennaio, si compie al macello che garantisce la massima igiene, poi Pierluigi si porta a casa le mezzane, le adagia sul lungo tavolo del laboratorio attrezzato con ogni invenzione tecnologica, separa i pezzi, disossa, trita, vi aggiunge una spruzzata di sale e una di pepe, con un occhio alle budella naturali impazienti di ospitare il composto. Lo affiancano fidati collaboratori ormai esperti norcini, non certo quanto lui, vincitore di ben due musetti d’oro nel 2020 e 2022.

Tre mesi intensi con le mani in pasta, tre mesi di produzione e tanti altri per l’essicazione. E anche in questo i salumi De Meneghi si distinguono. Vengono dapprima lasciati in laboratorio con il calore della stufa a legna, proprio come un tempo, quasi a voler chiedere al padre, mancato da tempo, “Guarda, faccio bene”? Vengono poi trasferiti al terzo piano per la stagionatura naturale ad aria controllata: finestre aperte se c’è umidità, chiuse quasi del tutto con il freddo o con il caldo estivo. Il rispetto dei tempi naturali è apprezzato da consumatori, da bongustai esperti, ai quali non sfuggono le differenti qualità organolettiche. La “menegona” - fino a 20 chili di pancetta “costea” e filetto -, un omaggio al proprio cognome, richiede tre anni di stagionatura, la soppressa sei mesi.

Quei salumi rubacuori nella stanza accanto devono pur avere una ricetta speciale. In genere no, il segreto del musetto se lo porta in tomba, e spiega che è una delizia, bello appiccicoso. Il segreto più prezioso, però, è la passione che regge i fili dei prodotti profumati d’antico: lo dicono i clienti storici, quelli nuovi portati dal passaparola, l’oste alla ricerca di cibo di nicchia.

Il premio “musetto d’oro” ha scatenato la caccia dei media, ha portato il nome De Meneghi in lungo e in largo, ha fatto spolmonare il telefono, ma Pierluigi non è andato in confusione. Sarebbe bello vendere ovunque, ma resta la priorità della riconoscenza verso le persone che, dopo averlo aiutato a crescere, continuano a cercare i suoi prodotti in piena fiducia.

Riconoscenza e fiducia vanno a braccetto nelle persone di valore.